Atualmente, observa-se o aumento na produção e consumo de queijos em todo o mundo, ocorrido em consequência do crescimento populacional. Mas, devido a fatores como disponibilidade limitada da matéria bruta, o custo exorbitante do coalho, dieta vegetariana, alimentos geneticamente modificados e questões religiosas, houve reivindicação por pesquisas que identifiquem e propaguem novas fontes de matérias destinadas à produção de queijo, em diversas regiões do globo. Como fontes inovadoras, ressalta proteases de origem vegetal no processo de coagulação de leite. A efetivação deste tipo vegetal também acrescenta à manufatura uma maior produtividade, assim como o uso de metodologias mais baratas em comparação com os métodos clássicos e, também é de simples extração e purificação de coagulantes. Assim, em conformidade com as necessidade acima descrita, foi elaborado a obtenção de um novo agente coagulante derivado das sementes secas da Leucaena leucocephala, família Fabaceae e sub-família Mimosoidae. A metodologia de revelação da atividade coagulante, usando o extrato proteico enzimático, foi analisada respeitando o tempo essencial para coagulação da solução de leite bovino em pó desnatado reconstituído, em que, de acordo com os resultados, demostrou elevada atividade coagulante, sobretudo quando submetida à incubação de 50ºC. Além disso, pode-se concluir que o método de preparo do extrato enzimático é altamente compatível com a estabilização das proteases envolvidas neste experimento e, também não interferiu nos atributos físico-químicos do leite.